葡萄糖酸内酯用途
使用 稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。
1. 葡萄糖酸内酯用途使用注意事项
葡萄糖酸内酯用途(1) 用作豆腐凝固剂

本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸,使蛋白质凝固,效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用葡萄糖酸内酯制得的豆腐,保水性好,质地细腻,滑嫩可口,对豆腐并具有防腐作用。
葡萄糖酸内酯用途(2) 作为防腐剂

对霉菌及一般细菌具有防腐作用,可用于鱼,肉,禽,虾等的防腐保鲜,使制品外观光泽,不褐变,同时可保持肉质的弹性。
葡萄糖酸内酯用途(3) 作为疏松剂

本品与碳酸氢钠配伍,混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应,产生二氧化碳,膨松效果好,无异味。特别适合用于糕点,油炸食品等。

2. 使用范围及使用量

(3) 实际使用参考：
①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5～2.6g。可先将本品溶于少量水,然后加入豆乳中,或将加好本品的豆乳装罐,隔水加热至80℃,保持15min,即可凝成豆腐。
②葡萄糖酸内酯与碳酸氢钠按2∶1混合成发酵粉,其用量可占酸味剂的50%～70%。可用于饼干,炸面卷及面包等,尤其适用于蛋糕,用量约为小麦粉的0.13%。
③午餐肉,香肠,红肠等加入0.3%本品,可使制品色泽鲜艳,持水性好,富有弹性,且具有防腐作用,还能降低制品中亚硝胺的生成。
④作为螯合剂,可用于葡萄汁或其它浆果酒,能防止生成酒石。用于奶制品,可防止乳石生成。
⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂,亦可与碳酸氢钠配制成*饮料,不仅产气力强,而且能缓慢地水解出葡萄糖酸,具有清凉可口和对胃无刺激的特点。

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