谷氨酰胺转氨酶（TG酶）-湖北鑫润德化工有限公司

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）

产品详请

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）

TG产品主要成分

TG：0.5%、1%

蛋白质：99.5%、99%

作用机理

（1）粘合力极强：用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TG处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

（2）pH稳定性很好：TG的最适作用pH为6.0，但在pH5.0-8.0的范围内TG仍具有较高的活性。

（3）热稳定性强：TG的最适温度为50℃左右，在45-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

（4）TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间

温度	5℃	15℃	20℃	30℃	40℃
时间（分钟）	240	105	70	35	20

（5）使用安全：由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。

主要用途

（1）TG在肉类加工中的作用：改善质地，口感，促成交联。

（2）在乳制品当中的应用：提高稳定性，粘稠度，减少乳清析出。

（3）在面制品当中的应用：改善品质，增加出品率。

（4）在大豆蛋白中的作用：改善产品的性质，增加产品的营养价值。

使用量

豆制品类不得超过0.25g/kg；其他食品类别可按生产需要适量添加。

使用注意事项

TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下（10℃以下），防止吸潮和长时间与空气接触。

应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。

TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。

TG酶的应用（示例）

肉制品

(1) 基本工艺

添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG。

原料肉，拌料，酶反应（35℃，1小时左右）后处理（蒸煮或冷冻），罐装成品

(2) 举例

制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品（如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等）：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。

鱼制品

(1) 基本工艺

添加相当于原料重量1%的TG。

碎鱼肉或虾仁：预处理，混合，酶反应（35℃，1小时左右），冷冻，罐装，成品。

(2) 举例

加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。

TG生产各类食品

根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品