乳糖  

 Lactose（Milk sugar；4-o-β-Galactopyranosyl-D-giucose）

含量：99%

性状：白色结晶或结晶性粉末，味甜，甜度约为蔗糖的70%。无臭或略有特征性气味。有还原性和旋光性。分α-型和β-型两种异构体

     α-乳糖可被酸和乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，可受乳酸菌类的作用而成为乳酸，但酵母不能利用。在水中结晶析出者，为一水化物C12H22O11·H2O，如在120℃下加热，可成为无水物。无水物熔点201~201℃，1g可溶于5ml水或2.6ml热水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

     β-型乳糖在93℃以上的热水中析出，溶解度不同于α-型，1g溶于2.2ml水或1.1ml热水。熔点252℃。在2%硫酸乳浊液中可水解为葡萄糖和半乳糖。

      仅存在于动物乳汁中，人乳中含约7%（5%~8%），牛乳中约含4.5%（4%~5%）。在体温状态时，按二分α-性和三分β-型的比例混合而成平衡状态。普通乳糖商品为α-型。

用途：营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。

      1.作为粉状食品色素的吸附分散剂，降低色素浓度，便于使用并降低贮藏期间的变色。

      2.利用易压缩成形和吸水性低的特点，作压片等赋形剂。

      3.利用乳糖焦糖化温度较低（蔗糖163℃，葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃）的特点，对某些特殊的焙烤食品，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。

      4.其他有防止结晶、降低甜度、防止粘结和增强香味等作用。

      5.用于*食品、糖果和人造奶油等。

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